Gastronomie

Non, non, je parle bien du coinG avec un G à la fin mais il se prononce comme le mot coin, avec lequel il n'a pourtant rien à voir !

C'est un fruit méditerranéen qui ressemble à une poire et qui arrive à maturité à la fin de l'automne. Contrairement à la poire, il ne peut pas être consommé cru car il est dur, acide et astringent. En revanche, quand il est cuit, c'est un fruit délicieusement parfumé qui se mange sucré ou salé.

Pour ma part, je préfère cuisiner les recettes sucrées de la pâte et de la gelée car la cuisson du coing dans l'eau sucrée dégage un parfum exquis. Et comme la saveur acidulée de la pâte de fruit et de la gelée sont remarquables, elles enchantent nos petits-déjeuners et nos goûters tout au long de l'hiver. Ça tombe bien, la récolte de coings a été exceptionnelle cet automne et l'hiver ne fait que commencer !

L'automne à La Roquebrussanne, c'est la période pendant laquelle on peut faire un vin doux à base de feuilles du figuier. La feuille peut être utilisée dès que le latex ne s'écoule plus quand on la cueille. Connaissez-vous le parfum des feuilles du figuier à cette période-là, quand les journées sont encore inondées de soleil ? Pour moi, c'est un souffle de l'été, j'adore!
Avec Emiri, nous avons découvert la saveur de ce vin à l'occasion d'une randonnée dans la montagne de la Sainte-Baume avec un guide naturaliste. Et voici la recette que nous avons suivie dès le lendemain pour faire le nôtre. 
Dans un grand bocal, déposez 4 feuilles de figuier lavées, séchées et roulées. Dans un autre récipient, mélangez 1,5 litre de vin rouge de Provence, 30 centilitres d'eau de vie et 200 grammes de sucre. Quand le sucre est dissout, versez le mélange sur les feuilles de figuier. Fermez le bocal et laissez-le dans un endroit frais et sombre pendant deux mois, en remuant de temps à autre. Filtrez et mettez en bouteilles. Ce vin est à déguster très frais (et avec modération) !

Dans "Nana" Emile Zola nappe de sauce ravigote de délicats filets de sole. Pour lui et selon le dictionnaire Robert, la ravigote est un assaisonnement relevé par des condiments et parfumé par des herbes fraîches.

Mais à La Roquebrussanne et aux alentours, la ravigote est une délicieuse préparation fromagère réalisée à partir de fromage frais de chèvre ou de brebis, d'ail, de basilic frais et d'huile d'olive. Ça tombe bien, en ce moment c'est la pleine saison du basilic !

Fabienne a découvert la ravigote pendant son séjour en immersion et l'a adorée ! Elle a appris à en préparer tout en améliorant son français. Elle en a même fabriqué un pot qu'elle a rapporté à son papa pour partager avec lui sa découverte !

Le fenouil résiste très bien à la sécheresse estivale. D'ailleurs, il aime les expositions chaudes et ensoleillées sur un sol bien drainé.

Ses petites fleurs jaunes dégagent un parfum d'anis quand on les froisse entre les doigts.

En ce début du mois d'août, les fleurs sont parfaites pour être préparées en beignets. Trempées dans une pâte légère et frites un instant, elles accompagnent délicieusement l'apéritif.

Santé !

A La Roquebrussanne en 1862 est né l'illustre chef-cuisinier Jean-Baptiste Reboul. Il a travaillé pendant plusieurs années pour le négociant marseillais Louis Prat-Noilly, notamment dans son Château d'Avignon en Camargue. Il est passé à la postérité grâce à la publication et aux rééditions successives de son livre de menus et de recettes « La cuisinière provençale » auquel France Culture rend hommage dans ce podcast.

Ce livre comprend 1123 recettes et 365 menus. Il est rédigé en français, mais certains intitulés de recette ont été ajoutés en langue provençale. Ainsi les paupiettes de bœuf, appelées aussi en langue française Alouettes sans tête sont nommées en langue provençale Paquetoun de biòu. 

J'ai souvent vu ce livre entre les mains de ma grand-mère et de ma mère. Il évoque la saveur des longs et délicieux repas de famille et je l'utilise encore parfois pour vérifier les étapes d'une recette ou les ingrédients d'une autre.

Dans le village de La Roquebrussanne, l'association "Les amis de la cuisine provençale" rend hommage à ce chef-cuisinier et propose des stages d'initiation à la cuisine provençale. Ces stages sont ouverts à tous et cuisiner dans un groupe bienveillant et chaleureux constitue une expérience exceptionnelle d'apprentissage et de perfectionnement de la langue française.

Sur le marché paysan de Garéoult, ce matin comme tous les samedis matin, il y avait la queue devant le stand de Franck. Il vend les fromages, les yaourts et les brousses qu'il élabore lui-même à partir du lait de ses brebis corses qui pâturent dans les collines de Garéoult. L'herbe au pied des vignes, des oliviers et dans les prés, mais aussi les plantes de la colline (laurier tin, chêne, ciste, romarin, glands et champignons …) sont parmi leurs mets quotidiens.

Installé à Garéoult depuis septembre 2014, Franck a choisi les brebis de race corse car elles sont parfaitement adaptées au climat et à la végétation méditerranéens. Non seulement cette alimentation naturelle donne un lait riche en arômes mais leur pâturage contribue aussi à préserver les collines du risque d'incendie et à retrouver un environnement riche en biodiversité.

L'activité de Franck est un exemple de circuit court, un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce par la vente directe du producteur au consommateur pour notre plus grand plaisir !

Le thym est une plante aromatique utilisée dans les cuisines du bassin méditerranéen, dans le sud de la France comme en Syrie. Pourtant, il s'épanouit bien au-delà du monde méditerranéen, par exemple au nez et à la barbe de jardiniers au cœur de la province canadienne du Saskatchewan.

Ainsi il y a deux ans, nous avons reçu Deirdre venue du Canada pour perfectionner son français. L'hiver, plutôt doux cette année là, avait favorisé la floraison précoce du thym. Un après-midi, alors que nous randonnions sur une pierraille parsemée de thym en fleurs, Deirdre m'a raconté comment sa mère avait appris par un beau jour de printemps que son jardin, au centre du Saskatchewan, abritait cette plante aromatique. C'est une femme Syrienne, hébergée par la mère de Deirdre qui a reconnu le parfum du thym fraichement coupé par la tondeuse. C'est elle qui a appris à son hôtesse que son jardin recelait cette délicieuse plante aromatique ! Depuis ce jour, le thym prospère dans ce jardin du Nord canadien et la maman de Deirdre n'a plus jamais acheté de thym au supermarché !